A preocupação que existem em torna da indústria de alimentos não é de hoje, não é mesmo?! Porém, como o consumo e o comportamento da sociedade mudaram ao longo dos anos, surgiu a necessidade de criar uma padronização para a segurança de alimentos, a fim de garantir mais qualidade ao consumo humano. Neste artigo, vamos abordar a importância de se ter uma Gestão de Segurança de Alimentos e a consequente certificação internacional na ISO 22000.

Preocupação com a qualidade dos alimentos

A década de 90 foi marcada por uma série de escândalos envolvendo a indústria de alimentos e sua cadeia produtiva, o que acabou por gerar um abalo na relação entre consumidores e produtores.

Os casos ocorridos principalmente na Europa, tiveram repercussão internacional. Foram milhões de animais contaminados e pessoas afetadas (algumas de forma letal) e um prejuízo de bilhões de dólares.

O surto de encefalopatia espongiforme bovina, vulgarmente conhecida como doença da vaca louca, levou ao sacrifício todo o rebanho britânico naquela década. Surgiram também muitas denúncias de dioxina em ovos, frangos e suínos na Bélgica.

Os escândalos atingiram a respeitabilidade da indústria de alimentos, gerando uma enorme insegurança e sentimento de insatisfação. O consumidor perdeu a confiança no mercado!

E como recuperá-la? É importante termos em mente que tanto os varejistas quanto as marcas produtoras realizavam auditorias de acordo com incontáveis normas particulares e específicas, cada uma delas desenvolvida de forma isolada e sem preocupação alguma com a convergência de critérios. Mas os resultados das auditorias não se mostravam consistentes.

Segurança de Alimentos como requisito de mercado

Os CEOs das cadeias de produção da indústria alimentícia tomaram a iniciativa de empreender uma ação colaborativa, articulando membros de sua rede independente para criar uma organização sem fins lucrativos capaz de fornecer parâmetros e critérios de equivalência entre as normas e certificações em segurança de alimentos.

Criou-se então, em maio de 2000, a Global Food Safety Initiative (GFSI), com o objetivo de garantir que, uma vez certificado, o alimento seria aceito em qualquer lugar.

A GFSI possui um guia de referência, já em sua sexta edição, e é a partir dele que a fundação realiza o reconhecimento de normas de certificação aceitas por grandes empresas da área de alimentos e varejo, comparando os requisitos de sistema de gestão, BPF, controles de produto e de processo, análise de riscos e outros.

Engana-se quem acredita que, passadas quase duas décadas das chamadas food crisis na Europa, a certificação que garante que os alimentos foram produzidos e comercializados em condições de segurança tenha perdido a relevância. Ao contrário: consolidou-se como requisito para acesso a determinados mercados. E não basta adquirir a certificação, é preciso manter o status de segurança e qualidade.

Segurança de Alimentos no Brasil 

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia do Ministério da Saúde que regula diversos segmentos do mercado. Para os estabelecimentos que comercializam alimentos (qualquer alimento), ela exige o cumprimento de requisitos de qualidade do produto para garantir a saúde e segurança dos consumidores.

E um dos principais desafios enfrentados por esses estabelecimentos é a perda de alimentos, seja pelo prazo de validade, por estoque inadequado ou até por transporte também inadequado.

O Codex Alimentarius é um programa da Organização das Nações Unidas (ONU) e Organização Mundial da Saúde (OMS) que possui o objetivo de estabelecer normas internacionais para mercado alimentício sobre padrões e guias de boas práticas para garantir práticas legais do comércio de alimentos, visando a segurança do consumidor.

Ele entende que um alimento seguro é aquele que oferece segurança no consumo, ou seja, que não causa nenhum dano à saúde do consumidor após ser ingerido.

Portanto, devemos nos atentar para as intoxicações alimentares, oriundas de substâncias tóxicas que vão contaminar o organismo do consumidor. Confira alguns contaminante:

• Contaminantes físicos: plástico, metal, fragmentos de animais;
• Contaminantes biológicos: fungo, bactéria, vírus etc.;
• Contaminantes químicos: pesticidas, sanitizantes, drogas veterinárias etc.

O que é a ISO 22000?

Uma das normas reconhecidas pela GFSI é a ISO 22000. Ela é uma norma certificadora internacional que é aplicável a todos os negócios da cadeia alimentar, tais como produtores de equipamentos, materiais de embalagem, agentes de limpeza, aditivos e ingredientes.

Ela dispõe os requisitos obrigatórios para que se tenha a Gestão de Segurança de Alimentos e a Gestão do Controle de Qualidade.

Abaixo listamos exemplos de empresas que podem implementar o Sistema de Gestão e obter a certificação na ISO 22000:

• Pecuaristas;
• Agricultores;
• Indústrias de alimentos;
• Varejistas;
• Serviços de limpeza;
• Serviços de sanitização;
• Transporte;
• Fornecedores de equipamentos;
• Materiais de embalagem.

Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos

A ISO 22000 foi elaborada para padronizar o método de gerenciamento da segurança de alimentos, possibilitando às empresas um monitoramento adequado do processo da cadeia alimentar, certificando alta qualidade em todos os setores.

O Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA) possui quatro diretrizes que norteiam os planos de ação:

• Qualidade: características inerentes ao produto/serviço que promovem a satisfação ao cliente;
• Custo: precificação do produto em relação ao seu valor de mercado;.
• Entrega: fatores que influenciam as etapas do processo de fabricação, como o local, o tipo de produto e matéria prima, tempo necessário para se produzir etc;
• Moral e segurança: envolvem a motivação dos colaboradores no ambiente de trabalho e sua segurança de bem-estar.

E para compreender melhor os propósitos dessa gestão, preparamos um passo a passo para a implantação do sistema:

1- Identificar os requisitos legais aplicáveis ao negócio

Para atender as exigências da ISO 22000, as organizações precisam identificar, dentre outros, a legislação aplicável aos negócios, acessar seu respectivo texto atualizado e avaliar periodicamente o atendimento às obrigações decorrentes desta legislação, de forma documentada. Ou seja, realizar o atendimento aos requisitos legais de segurança de alimentos.

Essa identificação pode ser feita internamente por meio de consulta online de sites dos órgãos reguladores (Anvisa), ou contratar empresas de consultoria que possuem software de gestão de requisitos legais.

2- Abordagem

É interessante basear o Sistema de Gestão na melhoria contínua, isto é, aplicar as diretrizes da gestão utilizando o Ciclo PDCA (Plan, Do, Check and Act). Essa abordagem torna o planejamento da gestão mais técnico em relação aos riscos da segurança e qualidade de alimentos.

Outro processo da abordagem do sistema de gestão é entender o contexto interno e externa que a empresa se encontra. Estudar a política, o meio que a empresa está inserida, o comportamento dos seus colaboradores e se há outros sistemas de gestão implementados, como a ISO 14001 e a ISO 9001, que podem ser complementares à ISO 22000.

2- Plano de ação 

O bom planejamento de cada ação é fundamental para que a Gestão de Segurança de Alimentos seja bem-sucedida, a iniciar pela definição dos profissionais mais adequados para cada ação. É muito comum as empresas focarem os esforços da segurança de alimentos ao setor de qualidade, porém, distribuir as responsabilidades faz com que diferentes colaboradores estejam engajados na implantação.

3- Auditoria interna

Verificar se o SGSA está adequado e em pleno desempenho, é fundamental para o sucesso interno e também para a etapa de certificação. Os principais focos avaliados são de comportamento dos colaboradores e da infraestrutura, que compreende a operação.

Ou seja, o objetivo da auditoria interna não é só identificar erros e consertá-los. É importante utilizar esse método de verificação para engajar a empresa na melhoria contínua do SGSA.

Vantagens de certificar na ISO 22000

• Conquista a confiança do mercado em relação aos controles de risco e qualidade;
• Transparência na prestação de contas;
• Integra a empresa em relação aos diferentes sistemas de gestão. A interação com outras normas certificadores para melhorar o gerenciamento, evitar duplicações e facilitar a avaliação de auditores;
• Controle maior dos riscos, perigos de toda a cadeira alimentar;
• Redução de custos;
• Conformidade legal e redução de autos de infração.

ISO 22000 | Versão 2018

Desde a versão de 2005, a cadeira alimentar enfrentou novos mercados, novos consumidores e diferentes desafios de segurança dos alimentos. Assim, viu-se a necessidade de uma revisão da norma, que aconteceu em 2018.

A ISO 22000 versão 2018 otimiza a gestão de riscos da segurança de alimentos por ser interativa aos princípios de outros padrões já estabelecidos pela ISO, como no Sistema de Gestão da Qualidade (ISO 9001), Sistema de Gestão Ambiental (ISO 14001) e Sistema de Gestão de Saúde e Segurança (ISO 45001).

Principais mudanças 

Anexo SL

1. Escopo

2. Referências normativas

3. Termos e definições

4. Contexto da Organização

5. Liderança

6. Planejamento

7. Apoio

8. Operação

9. Avaliação de desempenho

10. Melhoria

Gestão de Risco mais estruturada

A nova versão da norma compreende que a qualidade e segurança do alimento precisam ser baseadas em uma gestão de risco. Por isso, ela traz dois conceitos de “risco” que precisam ser diferenciados:

• Avaliação de risco em nível operacional por meio do Plano APPCC;
• Abordagem de risco do negócio em relação às oportunidades de mercado.

Além disso, a ISO 22000 2018 solidifica o vínculo com o grupo de normatização de alimentos reconhecido pela ONU, o Codex Alimentarius, o que é interessante para a segurança de alimentos, já que são desenvolvidas diretrizes para esse meio.

Liderança

A alta direção recebe responsabilidades específicas e é determinado sua total participação nas atividades desenvolvidas pelo SGSA.

Operação

Os Pontos Críticos de Controle (PCCs), os Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPROs) e os Programas e Pré-Requisitos (PPRs) recebem uma diferenciação mais clara em relação aos seus conteúdos e planos de ação.

Partes interessadas

A versão 2018 determina que as empresas devem realizar o mapeamento das partes interessadas e identificar os requisitos legais aplicáveis ao fornecimento de produtos/serviços.

Contexto da Organização

As empresas devem considerar o contexto externo em que estão inseridas que pode influenciar o SGSA, principalmente em relação às questões de segurança e qualidade da produção de alimentos.

Portanto, para se preparar para implementação das novas diretrizes, as organizações devem ter pessoas com conhecimento e competência para aplicar os novos requisitos. Bem como, auxiliar na melhoria continua do sistema de gestão de segurança dos alimentos. Desse modo, a realização de um diagnóstico do sistema de gestão com base nos novos requisitos é uma ótima estratégia para traçar o planejamento da migração.